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奶油在打发之前冷藏一下效果更好

流言奶油在打发之前冷藏一下效果更好。
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真相奶油在搅打的过程中脂肪碎屑会部分裸露出来,贴近气泡表面构成泡沫壁,并与邻近的泡沫壁形成网络。在温度较高的情况下,乳脂会软化,如果乳脂软化变成了液态,那么它就支撑不起这个网状结构了,泡泡也会随之塌陷。为了避免这一点,就需要把奶油事先冷藏一下,打发所用的容器也要保持低温。长期的冷却作用可使部分乳脂形成结晶,加速脂肪球膜剥离,而且会使其中仍保持液态的小部分脂肪无法自由流动。

论证

打发的鲜奶油是通过其中的脂肪来稳定泡沫的,这一点与蛋白不同。搅打的过程中脂肪碎屑会部分裸露出来,贴近气泡表面构成泡沫壁,并与邻近的泡沫壁形成网络。
(我理解稳定泡沫的方式大概是:淡奶油本身是个水包油的乳剂,脂肪被其中天然的乳化剂包裹着存在于水相中。打发的过程带入了空气,并部分破坏了裹着乳化剂的脂肪球结构,裸露出来的部分是亲脂的,而没裸露出来还包裹着乳化剂的部分是亲水的,这样的脂肪球整体也可以看成是一种表面活性剂,它们排布在气泡上就有了稳定气泡的作用。而且乳脂在低温下是浓稠接近固态的,这也使气泡不容易跑出去)。

而在温度较高的情况下(哪怕只是有点温),乳脂也会软化,如果乳脂软化变成了液态,那么它就支撑不起这个网状结构了,泡泡也会随之塌陷。为了避免这一点,就需要把奶油事先冷藏一下,打发所用的容器也要保持低温。

理想情况下鲜奶油在打发之前应该先冷藏12小时以上,长期的冷却作用可使部分乳脂形成结晶,加速脂肪球膜剥离,而且会使其中仍保持液态的小部分脂肪无法自由流动。大概就是这样。

打发奶油的微观结构:


参考资料

[1]《食物与厨艺》 哈洛德·马基 北京美术摄影出版社
[2]为什么奶油在打发之前要冷藏一下?ApoE,果壳网果壳问答

评论(2)

  • 匿名用户 2014-12-11 15:19
    How could any of this be better stated? It coutnd'l.
  • 匿名用户 2014-07-23 13:00
    我就知道蛋糕店的空调开得比较足。

共同编辑: 球藻怪

最后更新:2014-04-01 17:30

分类: 生活窍门> 厨房妙招     标签:奶油

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