科普中国 提交流言

常温酸奶比传统酸奶成本低,但品质要差

流言过去超市的酸奶都是摆在冷藏柜里,最近一两年,以光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛纯甄为代表的常温酸奶“异军突起”。随着网购、海淘的兴起,原装进口酸奶也越来越多。这些酸奶都是常温酸奶,又叫“巴氏杀菌热处理酸奶”,它们更便宜,但不如低温酸奶那样更容易保持品质。
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真相只要奶源过关、质控合格,它俩都是好产品,满足不同市场需求而已。常温奶食品安全风险更小,环境适应性更好,出行携带也更方便,更适合农村和三四线城市的市场需要。而对于冷链比较完善的大城市,则选择价格适中、出厂时间短、低温冷藏的酸奶应该是最佳的。

论证

酸奶怎么来的?

做酸奶,首先需要对原奶进行巴氏杀菌。由于巴氏杀菌不能将所有细菌全部杀死,因此需要立即加入发酵用的乳酸菌菌种。乳酸菌凭借数量优势可以迅速“占领阵地”,避免巴氏杀菌的漏网之鱼繁殖壮大,导致牛奶变质。在乳酸菌发酵完成后,需要给酸奶降温,让乳酸菌停止生长和产酸,否则不断产生的乳酸会把乳酸菌“噎死”,这也是为什么超市里很多酸奶要放在冷柜的原因。

传统的酸奶需要保持低温,以此维持乳酸菌的活力。它们的保质期也很短,一般只有几天至十几天而已。在我国广大农村和三四线城市,冷链不完善、物流相对不发达,传统酸奶哪经得起这种折腾?于是“巴氏杀菌热处理”酸奶应运而生,解决了这个问题。

“巴氏杀菌热处理酸奶”怎么来的?

其实“巴氏杀菌热处理”是两个工艺或工序的结合。巴氏杀菌是指发酵前对原奶灭菌,而热处理指发酵完成后的再次灭菌。因此国家标准里面对酸奶中乳酸菌的量有明确规定,但特别注明巴氏杀菌热处理酸奶除外。

由于杀死了“活的乳酸菌”,因此它的口味不会因储存而改变,和UHT生产的盒装奶一样,它可以在常温下存放数月。这不但使得产品可以长途运输,也降低了仓储、运输和货架期对冷链的要求,成本也就更低。所以“巴氏杀菌热处理”和一般人理解的“巴氏奶”是两码事。

“巴氏杀菌热处理酸奶”和传统酸奶谁更好?

常温酸奶满足了送礼需求,过去走亲访友、看望病人,提上一箱牛奶是很常见的,现在大家有了新的选择。尤其是对于老人和恢复期的病人,喝酸奶更容易消化,肠胃刺激会小一些。

其次,它的食品安全风险更小,环境适应性更好,出行携带也更方便。对于广大农村和三四线城市的消费者,它提供了一种更加安全可靠的酸奶产品。它也是“学生奶”的一个不错选择。曾经有学生因“乳糖不耐受”导致不适,结果引发群体性心因反应。要是当初有常温酸奶,说不定就没这么多事了呢。

当然,对于冷链比较完善的大城市,消费者如果是自己吃,在超市里选择价格适中、出厂时间短、低温冷藏的酸奶应该是最佳的。如果希望控制能量摄入,消费者可以选择低脂或脱脂酸奶,也可以选择添加阿斯巴甜等甜味剂的酸奶。

其实常温酸奶和传统酸奶没必要非要分个高下。和巴氏奶、常温奶一样,只要奶源过关、质控合格,它俩都是好产品,满足不同市场需求而已。但是,我不会为“零添加”、“零污染”等营销噱头买单,也不会为明星代言、起个外国名字、满世界铺广告或者漂亮的牧场风光照花冤枉钱——简单的讲就是,产品要对得起价格。


内容来源

常温酸奶,究竟好不好?CFSA_钟凯,果壳网科学人主题站

评论(7)

  • 匿名用户 2018-03-26 07:15
    15℃
  • 匿名用户 2018-03-26 07:15
    是发酵粉舔加
  • 匿名用户 2018-03-25 22:22
    我真的是无语了
  • 匿名用户 2015-03-09 19:51
    岂有豪情似旧时,花开花落两由之。 WWW.9uta.C○M
  • 匿名用户 2015-03-07 13:11
    绿水本无忧,因风皱面;青山原不老,为雪白头。 WWW.9uta.C○M
  • 匿名用户 2015-03-05 12:58
    今晚来赔我好吗 WWW.9uta.C○M
  • 匿名用户 2015-03-05 12:49
    野外,真仁,吴马 WWW.9uta.C○M

共同编辑: 冈部红莉栖

最后更新:2015-02-06 17:59

分类: 食品安全> 营养     标签:巴氏杀菌/健康/品质/酸奶

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