科普中国 提交流言

炸猪排肉色发红就是不新鲜

流言在外面饭店吃炸猪排时,切开后发现颜色发红,更有甚者是深红色或者棕色(下图),这种的炸猪排不要吃!多是用不新鲜或变质的猪肉做的!



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真相流言中的图不能肯定是什么原因,倾向于有许多因素在一起造成,比如本来就是真空冷冻包装,然后在腌制过程中因为肉叠在一起,有酶持续消耗氧气的关系,使得肌红蛋白具有紫红色,并由于烹饪过程未完全达到蛋白质变性的温度而保留下来。

论证

肉的颜色主要来自肌红蛋白,少部分为残留的血红蛋白和其他色素。肌红蛋白的颜色,在不同条件下有着很大不同:



这张图是最基本的三种变化。脱氧的主要存在于真空包装的肉里,氧合就是我们常见的鲜肉颜色。高铁肌红蛋白就是冷藏柜里放了太久,氧化之后颜色变褐了。

保险一点说,关于流言中的图确实不能肯定是什么原因,倾向于有许多因素在一起造成。长时间腌制会产生一些亚硝酸盐,但浓度并不高,可能会对颜色有些影响,但不一定是主要的,特别是无法解释紫红色的出现。

猜测可能题中提到做猪排的猪肉本来就是真空冷冻包装,然后打开后在腌制过程中,因为肉叠在一起,然后有酶持续消耗氧气的关系,使得 肌红蛋白具有紫红色。然后炸制时,又没有完全达到肌红蛋白变性的温度,或者其他蛋白质先变性了,总之这个颜色保留下来了。

内容来源

炸猪排为什么会呈现红色?默识先生,果壳网问答

评论(2)

  • 匿名用户 2017-03-16 20:46
    Κι εγώ το βρήκα τρομερά ενδιαφέρον το άρθορο των FT. Υπάρχουν ομοιότητες σημαντικές με την περίπτωση της Λατ. Αμερικής. Δύο κράτη οικονομικό κέντρο (ΗΠΑ-Καναδάς) σαν να λέμε ÃŽµÃŽÂ“Áμανία-Γαλλία και τα υπόλοιπα υπερχρεωμένα της περιφέρειας και της επιρροής τους
  • 匿名用户 2015-09-05 07:01
    12313

共同编辑: 冈部红莉栖

最后更新:2015-07-08 17:04

分类: 食品安全> 有害物     标签:食品安全/新鲜颜色/炸猪排/质量/猪肉

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