科普中国 提交流言

冰淇淋越不化,添加剂越多

流言和以前相比,现在的冰淇淋、雪糕似乎变得更加不容易融化了,有些产品在室温下放置很久都不会完全融化。不容易化的雪糕吃起来更加方便,也不用担心弄脏衣服。但是却会由于添加剂过多造成健康安全隐患。
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真相雪糕是否容易化确实和添加剂有些关系,但不易融化并不代表其中加入了过量的添加剂,在合理使用的前提下,这些成分是足够安全。另外通过食品原料和生成工艺的改进,人们已经可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋。

论证

雪糕如何获得抗融技能?

冰淇淋、雪糕是一类冷冻饮品:它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂(包括稳定剂、乳化剂、着色剂以及各种口味来源的香料等)。

这类产品通常在炎热的夏天销售,运输和贮藏全程都需要冷冻环境,但是由于条件有限,冷链难免会出现短暂的中断。这类产品在制作过程中也必须考虑到这一因素,不能让产品刚离开冰柜就化得不成样子,否则就会损失惨重。因此,厂家都会通过一定的工艺来提升冰品的“抗融性”,以保证产品能够完好地达到消费者手中。

冰淇淋是一种复杂的混合体系,它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化稳定剂及加工过程中形成的气泡、冰晶等构成。冰淇淋的融化速率会受很多因素的影响,制品中空气的含量、冰晶的性状以及凝冻过程中脂肪球的网络结构等等,都会影响它的抗融性。

在防止冰淇淋过快融化方面,食品添加剂确实有不少作用。以一款常见的冰激凌为例,配料表中显示添加了乳化剂、增稠剂、稳定剂等成分,这些成分很多都与增加抗融性有关。乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性,这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴。它还能“抓住”原料中的脂肪小颗粒,锁住微小的气泡,最终形成柔软细腻的口感。增稠剂的作用是让原料变得更粘稠,常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等,它可以在凝冻的过程中改变水的结晶形态,也能让溶化的冰淇淋仍然粘附在表面,而不是滴的到处都是。这几种添加剂的功能之间也有一些重叠,比如很多乳化剂、增稠剂也有稳定剂的作用。这几种添加剂联合使用不仅可以赋予冰淇淋爽滑的口感,还能增强它的抗融性,减慢融化速率、防止过快的融化塌落。

添加剂越多,越难融化?

适当的添加剂使用能够提高冰淇淋的品质和抗融性,但对于生产者来说,它们也不是多多益善的。过多的添加剂反而会破坏冰淇淋的品质,实际的用量还要考虑工艺条件和成本等因素。有研究分别添加不同量的乳化剂和稳定剂对冰淇淋进行分析,其中稳定剂添加的浓度分别是0.40%、0.45%和0.50%,结果发现,当添加量为0.45%时,冰淇淋的抗融性最好。

而且,提高冰淇淋的抗融性也不止依赖食品添加剂。通过食品原料和生成工艺的改进,人们其实已经可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋。在前几年,日本一家名为“海藻食品研究所”的公司就推出了一种在常温下可以保持1小时不融化的冰淇淋。这款冰淇淋的特别之处其实只是添加了一种比较少用的食品成分——豆渣。研究人员发现,加入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋更加难以融化。

冰淇淋里的添加剂安全吗?

很多人担心冰淇淋中的添加剂不安全。其实,食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合标准的要求,食品添加剂的安全性是有保障的。

以乳化剂为例,国际上通用的乳化剂大概有70种左右,世界卫生组织和联合国粮农组织(FAO/WHO)的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)对食品乳化剂进行安全性评价,结果显示,这些乳化剂大多很安全,绝大部分甚至都不需要对每日容许摄入量(ADI)进行限制,合理地使用它们并不会对健康产生危害。

总的来说,雪糕是否容易化确实和添加剂有些关系,但不易融化并不代表其中加入了过量的添加剂。为了满足生产工艺和消费者的需求,雪糕中不可避免地需要加入一系列食品添加剂,在合理使用的前提下,这些成分是足够安全的。

内容来源

冰淇淋越不化,添加剂越多?阮光锋,果壳网科学人主题站



评论(20)

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    也不一定是真的
  • 自带. 2016-12-15 21:15
    你让土耳其冰激凌情何以堪
  • 匿名用户 2016-12-08 14:46
    haha
  • SK_A_4053 2016-12-05 14:26
    学会一招~
  • 匿名用户 2016-08-17 15:45
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  • 匿名用户 2016-07-04 23:40
    家不和
  • 已注销用户 2016-06-13 16:07
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  • 匿名用户 2016-05-19 15:26
    依米优品认为,添加剂也起了一定的作用www.yimiyp.com。
  • 匿名用户 2016-05-12 07:12
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  • 匿名用户 2016-02-05 13:36
    (⊙o⊙)哇
  • 匿名用户 2016-01-15 20:54
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  • 匿名用户 2015-12-09 00:13
    泡椒凤爪的鸡爪是非正常死亡的鸡的爪子,吃了容易得子宫瘤?
  • 寻找_16248 2015-11-26 14:13
    在中国只要涉及食品安全的谣言,往往是传播最快最广的,那种不可能出问题的食品,吃了几千年的食品都会出问题,更别说这些刚出现的东西了。源头就是食品监管不力。估计辟这种谣,作者腰杆子也挺不直吧。
  • 匿名用户 2015-11-20 15:59
    减少运输成本
  • 匿名用户 2015-11-02 21:43
    Lx,厂家为什么要使冰淇淋不化?为了好看么?还潜规则?脑洞大也要合逻辑。全凭臆测的话,我大可说都是外星人和厂家勾结的阴谋咧。
  • 匿名用户 2015-10-27 11:18
    不排除黑心厂家是通过增加添加剂而非原料配比优化工艺改进来使冰淇淋不化的,而且可能行业占比相当大,是一条“潜规则”!
  • 匿名用户 2015-09-26 18:41
    地板
  • 匿名用户 2015-09-18 14:38
    原来如此
  • 匿名用户 2015-09-10 19:45
    沙发...

共同编辑: 冈部红莉栖

最后更新:2015-08-12 11:33

分类: 食品安全> 食品添加剂     标签:冰淇淋/食品安全/添加剂

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