科普中国 提交流言

面粉越白质量就越高

流言面粉越白证明质量越高,不含任何杂质。
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真相面粉略微发黑有它自身的原因,并不意味着质量不好。

论证

【颗粒影响颜色】

一般来说,面粉颗粒越细,对光线的反射效果越好,在视觉上就显得更白。不过,并不是所有的小麦胚乳都能磨得一样细,这跟其中的蛋白含量密切相关。蛋白质含量越高,面粉颗粒就越不容易被磨细,面粉自然就显得黑了。通常在相同工艺下,含蛋白高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些。


【天然色素影响颜色】

小麦胚乳本身还含有一些色素,如叶黄素,胡萝卜素等。新面粉微黄的色泽,就是因为这些物质引起的。随着时间推移,这些物质会逐渐降解。在存放一段时间后的面粉中就找不到这种特别的色泽了。


【氧化物让面粉发黑】

小麦胚乳中还含有多酚氧化酶(PPO)。它们会把接触到的无色的酚类物质变成黑色的“颜料”。那些被冻伤的香蕉变得混身漆黑,就是多酚氧化酶的杰作。面粉中的多酚氧化酶也会辛勤工作转化酚类物质,这也是造成面粉、面条越放越黑的重要原因。


【外皮颜色也有影响】

红粒小麦的外皮会破碎成带颜色的小颗粒(被称为“麸星”),如果分拣不干净,就会让面粉变黑。相较而言,白粒小麦的外皮即使混入面粉,影响也比较小。实际上,红粒小麦的蛋白质含量通常会更高,它们也是目前国际上种植面积最大的种类。这大概跟西方烹饪中,小麦粉多用于烘焙,不太关注面粉白度有关系。




内容来源面粉,白才好吗?史军,果壳网谣言粉碎机

评论(5)

  • 匿名用户 2017-03-16 22:52
    Dana–The interview was conducted by email, with all the questions coming in at once. I liked the que;tions&#8230sthey were a little more substantial than the usual ones, and they did seem to fit together. So I tried to answer them in that fashion. Then Syria used a little flair and inserted new questions to break up some of my longer answers, which gave it a very flowing feel.Thanks for the good words.
  • None (来自果壳精选) 2014-12-03 22:18
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  • 我忍不住回帖了 (来自果壳精选) 2014-11-18 07:16
    这个我早知道,不过,黑面粉你不一定吃的下去
  • 夷光 (来自果壳精选) 2014-11-17 18:09
    我看成白粉了→_→
  • 听梦说 2013-08-19 13:48
    沙发!

共同编辑: 冈部红莉栖 红色皇后 moogee 小耿

最后更新:2014-04-28 11:39

分类: 食品安全> 转基因     标签:面粉

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